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用料
# v9 x9 @& U" g- N主料 牛肉(牛健肉)500克
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调料食盐适量姜少许蒜少许八角适量花椒适量料酒适量生抽少许老抽少许黄酱适量香叶适量丁香适量白芷2片小葱少许白糖适量蒸鱼豉油适量鸡汁适量
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巧做酱牛肉的做法+ B# S5 B# L" A' I
; _3 h* n) N. q& |4 e" P6 q1.牛肉要选牛建子肉，洗净备用
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2.取一根竹签不断的扎透牛肉，这样可以避免牛肉煮的过程中回缩的过紧
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3.看，扎好后的很多眼; F+ \3 @& a6 g
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4.放入葱段，姜片，蒜瓣。蒜拍碎即可
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8 c# }$ E+ v4 V) x0 [5.倒入适量的料酒，可以稍多一些，滋润牛肉
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; S- L9 R$ _+ `$ O6.放入黄酱（不可缺少的呦）5 P- E, n5 R6 C4 i0 ~) v
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7.再放入适量的白糖，盐，然后给牛肉稍事按摩。然后放入2片白芷. e5 ]2 M" Q" m5 ^1 w) E0 `
% g* O* }9 C2 Y3 G1 n4 B5 ~ K) t8.盖上盖子放入冰箱冷藏2个小时左右. C6 ?! F# p: ?
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; l0 T( t/ Q8 h; h: h9.腌好的酱牛肉我们给紧一下。锅中放入适量凉水，放入酱牛肉和碗中的酱料一起煮，开锅后约煮50分钟左右3 l; G, @# G) A. O0 j- Z4 X1 G
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10.紧好的牛肉取出备用。下面制作酱汤。锅中放入少量的油，加入适量的白糖( h5 N. C: Q* k/ V
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) y5 n P% U2 S1 k+ |11.待糖如图溶化后
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: u' D/ s( _* u$ D- C/ _3 n2 y) ?12.烹入料酒
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; Q+ G H+ k' V5 `- c13.倒入热水，然后放入准备好的香料$ E. \/ @" b! F5 v* o1 S
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14.放入紧好的牛肉下锅，放入料酒，盐，糖，老抽，葱姜。盖上盖子小火煮20分钟左右
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15.煮好后的牛肉捞起沥干放凉备用
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- w! K: t& v7 Z16.接下来准备凉拌汁：葱末+姜米+蒜米
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! O3 j# S9 [, N& l v6 f' T0 t17.兑入生抽，蒸鱼豉油，鸡汁，搅拌均匀2 R0 [, I& x! J5 z* P9 {
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18.待牛肉凉透后切片，淋上酱汁即可食用) Y+ U' N# m' U4 Z7 `9 A3 ^% V
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烹饪技巧( ~' x7 }6 U$ j) O5 w. N
1、黄酱：不可缺少的，放入黄酱可以增加颜色，还能让煮出的牛肉带有酱香色。% Y7 i. Z) [4 `5 c* Z8 `& H F
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2、白芷：也是缺一不可的原料，放入白芷可以增香，还能充分的让肉香发挥出来，白芷不用太多，多了会苦。
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( w, L: h% k" q2 O# F( T7 e* S3、腌制牛肉的时候可以适当多放一些料酒，这样可以让牛肉得到很好的滋润。% y F! v: p! p# H' ~. Z* K9 t
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4、扎牛肉的时候，可以多扎一些孔，有助于煮出软烂的牛肉。因为牛肉比较厚，煮过以后的牛肉回缩很厉害。很多煮出来的酱牛肉都不是很好嚼，所以我们先用竹签给它扎出很多眼，这样回缩后不会收缩的过紧，影响口感。0 Y1 Q9 ?. q: H2 u7 v. B
; _& H5 l7 s1 Z6 Z5、做酱牛肉建议选择牛健子肉，牛健肉也是牛腿部肉，经常活动，会有很多筋脉。! @- T- B$ m3 R+ i; G, `: @/ {
# v( O. q) ]1 ?% t |6、烹入料酒，此时多加注意，会迸溅。( X) }, J" K4 C V) R1 A) G8 a
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發表於 2015-2-2 18:41:12
