爆炒肥腸[22P]

aher74age

爆炒肥腸
4 u- T& Y6 G& ]+ G; s
9 @; p4 x/ B0 n
! Q' {9 X3 f2 ?, M4 |# I$ J6 t“猪大肠这味食材，就好像榴莲一样，爱它的人如痴如狂，不爱的人则避之不及！ 大肠好吃，但是处理起来却着实是件令人头疼的事情，相信所有厨娘们都有同感吧。。 记忆里那个滑溜溜的手感，实在是让我有打退堂鼓的冲动。 刚好在超市看到了半成品的大肠，毫不犹豫的挑了两截。 虽说回家还是要好好处理一番，但相比新鲜的大肠，半成品的已经省了太多事了哦~~ 所以，如果你也想偷懒，那就跟我一样，买这种半成品好啦。。 今天主要介绍下猪大肠的清洗方法。 不论是新鲜的还是半成品的大肠，这种方法的效果都很好哦~~ 差别只在于清洗次数的多少而已。 另外，不止是大肠，像是猪肚、牛肚之类的食材，这种清洗的方法也同样适用哈~ 爱吃大肠的朋友，一起来瞧瞧吧~~”
7 k/ U- c! _! s4 R" [主料:
大肠头(300g)洋葱(半个)老姜(一大块)蒜(5~6瓣)芹菜(一小把)胡萝卜(一根)
调料
面粉（A）(一大勺)米醋（A）(适量)高度白酒（B）(少许)陈皮（B）(2~3小根)八角（B）(1个)香叶（C）(2片)料酒（C）(5~8ml)青花椒（C）(20来粒)生抽（C）(15ml)糖（C）(一大勺)食用油（C）(少许)盐（C）(2~3g)
7 I* Z8 H/ r4 P9 W- w; ~7 U厨具:
& e0 R3 S1 E) V- l炒锅
. N1 g* E2 {9 k6 M( T8 q4 T) e
7 \- o3 @5 p: Q' R! ]1.准备好食材；

2. 准备好各种调料，清洗干净；

/ ^9 l2 P# l( d4 P' D1 O: |, d3.大肠先用清水冲洗；
: `- }% N- T! M  W/ d9 ^* D; I
4.然后将其翻面，去除大肠内壁上的油脂和淋巴组织；

5.再次冲洗干净；

: u, L" ?* H! A5 ]: @- |* h6.加入适量面粉（A），能均匀的裹住大肠就行，然后仔细的搓洗，保证每一个地方都被搓洗到；
6 Y0 @7 ]- q0 f& W- E3 f6 F3 L
; B3 k& T( ]$ B7.再次将大肠清洗干净，倒入少许米醋（A），同样抓匀搓洗，最后再次清洗干净；

6 M" m# n5 b) a1 `# s' ?8.将大肠再次翻面，用同样的方法处理外面的部分，最后洗净，沥干水分；
' V" O; z  s! a" h8 H
! ]0 `( L* `5 y# p9.锅中放入大量清水，放入一半量的老姜（提前洗净拍松），葱段（B），陈皮（B），然后将大肠冷水入锅，加入适量高度白酒，大火煮沸。此时如果有浮沫，要撇干净。但是前面几步做的比较仔细的话，这一步基本上不会有什么浮沫的；
+ N& i) C. b9 A: K- P
% q2 A! ^! g) B, R$ N1O.大火煮沸后，转小火，煮至大肠能够用筷子捅破即可；
7 q) @3 T; G% R9 M8 M+ I  {9 L
11.捞出大肠，用冷水清洗干净后，沥干水分；

12.处理各种食材：蒜去皮，剩下的大葱切斜刀，老姜切粗条，胡萝卜斜刀切片，洋葱切丝，芹菜去除老叶后切断，大肠也切成2cm左右长短的圈；
. Y. ?* c+ g0 b; K7 D
* v4 ?4 E( J& q% L" o13.锅中放少许油，热锅温油，放入八角（C）、香叶（C）、青花椒（C），小火煸炒出香后，捞出调味料不要，剩锅中的底油；

7 g$ W; D' W- I0 Q( I14.再加入葱段，姜丝，蒜瓣，转中火，继续煸炒至蒜瓣表面金黄；

( x' T# E; n. [. O15.加入大肠，转大火，不停翻炒；

2 o' r/ V9 ^$ F5 A16.炒至大肠表面微微金黄；
8 Z3 J  X+ m$ n7 K7 `3 ~
, S' a! L' V1 \2 }. A; x" Z3 [2 l9 W17.沿锅边加入料酒；

18.加入生抽，糖，继续大火翻炒均匀；
0 {, j- V# ?1 M8 H7 d
' c$ y8 j" H! w- \19.加入少许开水，能到大肠的一半高度就行，转中火，盖盖焖一会儿；

2O.焖至汤汁基本收干，放入洋葱、胡萝卜、芹菜段，再转大火，不停翻炒2~3分钟，至胡萝卜变软，芹菜表面微微起皱，关火

9 t1 ~# B& h. D6 U3 l7 @+ b: R21.加入适量盐调味，拌匀后即可出锅装盘。
+ x8 T5 d0 F8 q) h8 T& R1 O小窍门：
1. 我买的是半成品的大肠，用面粉和米醋各清洗一遍后，基本上没有异味了。如果用新鲜大肠，应该要多洗几次。另外，建议带上手套洗； 2. 大肠内壁上的油脂，可以保留一部分，这个是大肠出香的关键； 3. 大肠要煮到能够用筷子插破，具体时间根据实际情况调整。新鲜大肠需要的时间比较久一些； 4. 八角等香料，通过煸炒后，香味会更加浓郁。但是要注意，不要炒糊了，那会发苦的； 5. 各种配菜的选择，可以根据自己的喜好调整，但是建议最好不要选择容易出水的蔬菜； 6. 大肠煸炒上色后，要加热水炖一会，保证口感的软烂
! G  T* o8 z/ g$ i7 V. ~) n; q
* g0 B2 t8 w3 L4 c