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[無圖菜譜] 唐山麻糖

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發表於 2014-11-13 16:29:25 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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唐山麻糖是河北唐山传统的汉族名点。呈薄片状,口感绵软,微脆,老少皆宜。有400多年历史,起源于明朝万历年间。# L- J  X+ @6 v9 x
做法:
# `' C5 W6 Z7 V3 X原料配方:(按50千克成品计)特制粉21.5千克白砂糖15.25千克上等蜂蜜4千克花生油9.5千克香油9.5千克饴糖3千克桂花250克3 {; d7 b+ K6 f8 ]3 w
1.面团调制:先将白砂糖加水溶化,然后加入面粉和成较硬的面团,再多次沾水,反复搅拌成筋性好、软硬适度的面团。把面团分成500克左右的块,用熟面粉培埋饧发1小时左右。: V/ J/ ]& ^7 P3 u7 d: B
2.压片:先将饧好的面团擀成直径约0.5米的底片,每擀一遍都要均匀撒上浮面,第三遍擀开撒浮面后,将两边对折成扁筒状,用擀面杖卷紧,擀、拍、抖、滚,经二次掉头,擀到五遍后,即成长2.7米、宽2米薄如纸的面片。这道工序要求在3~4分钟内完成,否则易使面片风干。将面片卷在擀面杖上提起,迅速转动放开,使空气鼓进筒内,将浮面抖出,同样,掉头再抖净另一半浮面。注意保持面片完整。然后摊开面片,两边各切去0.3米,铺在大片上,再把大片卷在“花杠”上。6 R6 w* o% G6 p$ [' Y0 ?9 J
3.网花成型:将卷在花杠上的面片破成面条,每条宽药1厘米,15~17层,再把每条斜剁成3厘米宽的菱形35块,每块中间剁一切口翻卷一端网花,即成生坯。& l' q' K0 `/ C0 D+ s( i; F
4.炸制:先将花生油炼好后加香油,再放入生坯炸制约7分钟,其间要翻动一次,待炸成金黄色时起锅、控油。
/ m+ J9 C$ J8 W: X' Z7 A5.烧浆:白砂糖加适量水溶解熬成浆,熬好后加入桂花、蜂蜜、饴糖,进行搅拌,然后分两次烧浆,即为成品。
, J& L! M9 i: }( Z5 [质量标准:
3 q& I9 s. K: W: K4 S形态:蓬松成花状,层片厚薄均匀,近似透明。1 e+ v" r+ a! R& M  p7 I3 h
色泽:淡金黄色。2 ^( m1 ?% Y& y/ A
组织:疏松、无生心。% p6 G9 t( F3 B3 G& I1 k4 h; P
口味:清香绵软。
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