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酱肉猪仔包 发面要点:+ M# j% q5 U' a ]
1.水温:皮肤接触水温较高,但以不烫手为宜,也可用牛奶代替水和面,好处见下文~
& g8 V: w% ~4 p, u/ {& N2.发酵粉:温度较低的季节,发酵粉可适当加量,发酵的过程可以把面盆放置在暖气、灶台附近,借助热气缩短发酵时间。4 F5 W/ [# a- R7 V/ K" N6 z
3.碱面:和好的面团,发酵至1倍至1.5倍大时,兑入少量碱水,以增加面团蒸熟后的弹性和柔软度,提升口感。
0 V8 |2 I' I1 W8 a4.表象:面团发酵成内部带有蜂窝状组织的状态时,即可制作各种面食了。0 X! d# C- C$ R: a7 i* K
5.二次发酵:制好的各种面食需静置半小时左右,进行二次发酵,即可上蒸屉加热。(面食制作的过程中,通过有力度的揉制,面团会减少弹性,通过二次发酵蒸出的面食更加松软可口。)
) |* `: [9 _, F- a3 a2 | 酱肉馅的制作:* _0 a+ k. I, H Q$ |: \6 n9 u* u
食材:猪肉、荸荠, S. C8 d& W- Z! [% ~! n. v
配料:酱油(老抽/生抽)、葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒、大料、香叶、甜面酱
& g$ g N5 `# U4 T' r3 X做法1、肥瘦相间的猪肉洗净后切成5cm见方的块状。; }1 l# Y% V8 S* |/ T7 l O3 a* H
2、准备好卤肉的各种材料,酱油两种,老抽上色,生抽提味。
6 r4 K W6 j9 y- b6 C! X; R3、切好的肉块冷水入锅,大火将肉块焯一遍水。; y7 V4 H; {0 Z" S+ a" ^! ^( |& I
4、捞出焯过水的肉块备用。
+ t8 ?1 s# N9 V# b# v5、再次冷水入锅,放入葱段、姜片、蒜瓣,大火烧开。
8 U- y/ C& [0 \4 \6 a$ I6、水开后,将肉块放入锅中,加入干辣椒、花椒、大料、香叶。8 J- ?: l5 R# e$ M0 N% w
7、再倒入适量老抽和生抽,盖上锅盖,大火焖煮15分钟左右,再转小火卤60—75分钟。% s4 \% D" ` c/ J
8、卤好的肉块盛出放凉,准备适量荸荠和甜面酱,葱和姜切成碎末备用。
/ Y5 Z- b$ O) A2 m" R- _, v9、炒锅加热,倒入适量食用油,放入葱末和姜末,再倒入甜面酱小火煸炒。2 }/ j; Z1 h, f" d
10、将放凉的肉块和去皮的荸荠切成碎丁。+ u1 X' r) V* }3 H/ U% l3 P
11、再将炒好的甜面酱放入肉末和荸荠中。
0 ]% g) |5 {! B2 a12、顺着一个方向搅拌成均匀的酱肉馅即可。2 y+ @; l5 T$ s4 K& \$ i
面皮食材:面粉、发酵粉、牛奶- p4 O+ j- ^. ?) Y( j3 M5 U. g
配料:腐乳、黑芝麻( d- u; |+ O3 r0 B: Z# d1 K5 {
面皮做法1、面粉500克左右,放入盆中,加入酵母。3 s }( e; ?+ K! o( ^1 p: K4 T
2、分次将牛奶倒入面粉中(提升面食口感的小窍门),均匀搅拌。
$ j G3 ~6 e" {' d# {3、揉成光滑的面团,盖上保鲜膜保持面皮表面湿润,进行发酵。冬季发酵时间较长(2—3小时),可提前做准备。
7 ]" e6 ~' g3 y' e7 v! {4、面团发酵至原来两倍大,内部呈蜂窝状时即可。在食用碱面里加入适量水,搅拌均匀,倒入面团里揉匀,静置10分钟左右。
+ _% L0 v4 d2 f2 M* X5、取一小块发酵好的面团,案板上铺一层薄面粉,轻揉面团,加入少量腐乳,揉成粉色面团用来制作小猪的耳朵和鼻子。' G2 b( q t( _! {2 F9 G6 M5 j
6、把剩余的面团揉匀,等分成小份。* ?: L: K9 ?, p% I
7、取其中一块,轻揉成型。用擀面杖擀成薄面皮。
. C8 ]5 x9 s4 K( r8、在面皮中央加入适量酱肉馅,收口并捏合。. y5 p) i& A# F& T! z& ?5 H6 R
9、取粉色面团,擀制成薄面皮,切成均匀的条状,再分割成三角形,做出小猪的耳朵。7 z) ]$ g' T; ^" ~) O
10、将剩余的粉面团做成小猪的鼻子,用牙签或筷子较细的一端制作出鼻孔。
e! U, G3 k/ U. E1 I; s11、将耳朵和鼻子蘸少许水粘合在酱肉包上,再点缀上黑芝麻做眼睛即可。
) i1 \1 ]$ K. N: }12、按上述方法依次制作其他猪仔包。完成后静置30分钟左右,让面皮二次发酵。冷水入锅,锅开后蒸十二分钟即可关火。. ]/ {0 v; m3 g( Q& z" D: Z
一窝猪仔~用牛奶和面,经过二次发酵的猪仔包表面很光滑~蒸出的面食暄软而且有奶香味~
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