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[湯類] 萬用的海鮮高湯做法[27P]

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發表於 2016-6-18 15:46:00 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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recipe_0076312_600_fit_1454050487.jpg   r# p4 W: H! v) c* O
預備食材
: T$ {8 X4 o1 K) r. [洋蔥   2顆  f: ?+ @" F6 W2 b( t8 m2 W# j; N
雞架骨   2付
  j* d  F1 K0 K& a9 ]大蒜   1整顆- s0 m8 ^( l& \* j& G
蝦頭   10隻1 s* v) |+ p3 u+ u! @
月桂葉   2片0 X' c" w# ~  q! q* Q+ {
丁香   3個2 ]+ ~5 Z2 l& _+ q2 ], Y
西洋芹菜   2支$ v5 n4 G3 r( `" y
紅蘿蔔   1條
/ C. [+ X9 p! q! t) a" W& D鱸魚骨   1付
) E, t/ w) K8 r* m1 k! a鱸魚高湯   1包(可省)
5 s& y7 }4 S" V$ c+ p番茄   1顆" f: c. t- q5 v$ ?
番茄糊   2匙3 M( @' M( q  [  M
蒜苗   2支
8 {9 p+ Q$ I! o) R9 w- m九層塔   1把4 Q5 o! F% R- X, t3 W0 O
白酒   100-150ml
" E) ]4 u$ L. W8 W6 |  d- {; a威士忌   適量
; n4 I+ H1 f+ D" M1 u3 s, L/ I6 K" a迷迭香草   2株: W" P: e# x$ v( E4 [3 u
百里香   2株
: [! P6 {0 u( U6 F5 `/ {/ r海鮮綜合香料粉   適量
% \8 s" L% [4 i# c  p鹽巴.黑胡椒   適量0 }. i- [' [- Y* ]
  2500cc: E1 `( N( h0 S- f! y3 P
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- g7 ~7 H% \) H1 u9 A步驟說明6 Q  q& @" S' L, k/ [/ j$ Q
01% q$ O( _8 I- S: z6 L
1.將雞架骨冷水放入鍋中煮,等到雜質都浮出水面 就可以撈出來,不需要煮滾。(雞骨兩付)0 I( Q$ H0 m4 A9 W% {7 G
02
. o3 z: Q; e- p& f( z2.撈出來的雞架骨,放入冷水中快速沖涼一下, 取出來,備用。
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) @  o6 }' \0 `( @: Q3.起一個深的湯鍋,入橄欖油,將蝦頭放入鍋中,冷 鍋冷油,慢慢煎香。9 F9 Z0 I% n' h
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4.直到蝦頭已經轉紅色,把蝦膏壓出來,色澤就會 這樣紅紅的。
. ]3 T/ C( |/ H  m: n% J$ }05
, U! g( K5 j3 Y. W3 W( J5.接著加入洋蔥末,(洋蔥一顆)。
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6.加入大蒜,只要壓碎連皮一起下去炒出香氣。
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8 q& H; \2 K6 {1 }. u- s/ W7.炒到洋蔥都軟化,蝦子也差不多了。6 l* _, _; d% c( s9 i1 W% [3 k; s
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8.先炒入不易熟的紅蘿蔔。- k& ]+ v3 U; x/ n
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) `; e. u( G. Z3 v, S! z9.加入香草束,例如迷迭香,百里香等。還有乾燥的 月桂葉一起伴炒。
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' |( t3 z/ A; N5 ~% ^+ W10.些好丁的西洋芹,放入鍋中拌炒。
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11.加入海鮮用綜合香料粉。 (推薦這瓶卡門的香料,很適合海鮮料理。)8 M# `/ |. g- Y5 {- S' v9 e8 l
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8 d0 R1 B  v0 ]( L! N  T( C12.灑上喜愛的香料粉。一點海鹽,黑胡椒。
: R) ]7 q3 a5 R9 ]5 S' d* w/ l13
/ w7 \0 Y# E4 `  I" N% z1 X3 v5 \7 W13.鍋邊倒入一圈白酒,嗆出香氣。6 a  w/ u3 S4 l3 A! A% o
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14.可以多加一點威士忌,如果沒有有沒關係。
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15.加入切塊的番茄一顆。  X# `  g: e7 e( m  j% i6 Z
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16.兩大匙的番茄糊。(番茄糊可以增加番茄香氣,如果不喜歡海鮮高湯紅紅的,可以省略)
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- z# S7 e& J" ]0 M17.如果喜歡蒜味濃的,可以多加一些蒜頭進去燉。% w5 t' a1 e' g! H
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18.稍微蓋上蓋子悶蒸一下(3分鐘)。隔壁另外煮滾 開水跟現成的鱸魚高湯。(沒有買到鱸魚高湯也沒有關係). ]+ J0 v% J; ?4 N
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# R, t# x7 {/ M19.把剛剛煮滾的熱水跟魚高湯倒進這鍋。- ~& N% u) y7 t3 Y$ C
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20.加入剛剛川燙過的雞骨。
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21.加入鱸魚 魚骨,魚頭。(如果沒有加市售的純鱸魚高湯,鱸魚骨請加兩付)。
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2 i& C2 b: q' v22.抓一大把蘿勒或是九層塔。9 ~* a  v! b: k. |# I
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23.西洋芹葉子跟蒜苗放上面一起燉煮味道。煮滾後 ,上面會有一些魚骨的泡泡渣渣,用湯匙稍微撈掉。 還有另外一顆洋蔥切對半,直接進湯裡燉。% O/ ]5 J9 e" A( o+ r2 M
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3 i  A5 w" S0 E24.接著蓋上蓋子燉45分鐘左右。然後在放置在外鍋 悶20分鐘左右。最後取出過濾殘渣取清湯使用。 (沒有悶的外鍋也沒有關係,多燉煮20分鐘,關火,沉澱一下味道,再進行過濾。)
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25.過濾的網子最好買細一點的,這樣過濾出來的湯汁才會清。8 i8 o& M2 m$ E
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26.可以像上次教的雞骨高湯一樣做法,把他放置在真空袋裡面,放入冷凍庫保存,之後要做料理的時候只要解凍,就可以使用囉。: Q* T1 \# `1 [6 {# w( f

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( [& `2 a9 B7 j% {, k! u; Z) f訣竅提示

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1.建議購買真空機或者是購買密保諾的密封袋子裝高湯,再放入冷凍庫保存,之後要做料理的時候只要放入溫水中就能快速解凍,馬上就能料理囉。
2.不建議用製冰盒存放高湯,因味冰箱食物的味道會互相影響,海鮮的味道又會四處飄散,到時候要使用高湯,便會發現海鮮高湯不但沒有鮮味,而夾雜了冰箱其他味道。
3.高湯製作完後,儘量在一個月內使用完畢,風味會隨著時間慢慢流失。
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