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7 V2 \/ b3 l, ^" o! j! l0 v預備食材; W/ P F# e. Q2 K
洋蔥 2顆! Y/ j4 k3 F; k B7 F. B& T
雞架骨 2付
/ D6 u7 i! F$ {* J: `5 [* g; ~大蒜 1整顆
4 Z( n& \9 D0 F! ?9 @* c5 R5 f蝦頭 10隻8 t6 x9 o" c. {: u0 Z4 T+ J) u5 K1 c
月桂葉 2片5 K! B* ^ J: ^9 }& ]+ x9 a
丁香 3個
3 B$ T- [& }. K) X$ j+ r+ S. z西洋芹菜 2支
6 i" M& K6 E8 z紅蘿蔔 1條, h4 l T9 L6 B" l0 z
鱸魚骨 1付
0 m* @/ P' w4 d. u/ b; z" x鱸魚高湯 1包(可省)2 Y* p- Y5 M6 y6 b
番茄 1顆: Z, v; j& g' t. C1 Q0 ~9 j8 y& F
番茄糊 2匙
5 u% A. r+ P0 ^% L2 y3 {' ^* S蒜苗 2支
# [8 x: v" U2 u) K九層塔 1把
b" L5 Z W7 R( K ?/ R& m" S, S* W白酒 100-150ml
, j q1 b" }8 j威士忌 適量) k, w; S! b" k! t8 V C/ `
迷迭香草 2株. Y2 \; K H0 ?( O! \) m
百里香 2株/ ^- g: ~2 U# B' S) T1 p8 t5 l5 _
海鮮綜合香料粉 適量
, @) R: `) |9 \7 ~5 Y3 s8 n鹽巴.黑胡椒 適量
# Z0 Q3 u; {1 L/ \- b& u水 2500cc5 w2 |% `3 d; u) X8 v' k, v. Z. `2 [
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步驟說明3 W, F& G" n; U$ [
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1.將雞架骨冷水放入鍋中煮，等到雜質都浮出水面 就可以撈出來，不需要煮滾。(雞骨兩付)
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2.撈出來的雞架骨，放入冷水中快速沖涼一下， 取出來，備用。7 A5 \) L s6 w+ c
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3 W8 T1 I& T$ `3.起一個深的湯鍋，入橄欖油，將蝦頭放入鍋中，冷 鍋冷油，慢慢煎香。: w* f( f) R7 Q& w2 y/ U& f: x$ t2 D
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3 g- ?2 _: ?% N/ K! O9 l4.直到蝦頭已經轉紅色，把蝦膏壓出來，色澤就會 這樣紅紅的。$ Y! \% L7 y8 i& M5 j& ^
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5.接著加入洋蔥末，(洋蔥一顆)。8 O3 `% }- ~, k9 y5 ]
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6.加入大蒜，只要壓碎連皮一起下去炒出香氣。& F3 l# f1 F$ m3 b1 I
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( |* `" W2 P. C' k) Y9 a7.炒到洋蔥都軟化，蝦子也差不多了。: C& J3 o$ L0 J' {
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8.先炒入不易熟的紅蘿蔔。
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' }: E) z( e+ M5 N9 G" ^9.加入香草束，例如迷迭香，百里香等。還有乾燥的 月桂葉一起伴炒。* p( t6 u5 x" O. K7 }- P
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10.些好丁的西洋芹，放入鍋中拌炒。6 m( Y( K+ H% M) r0 T/ d R
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11.加入海鮮用綜合香料粉。 (推薦這瓶卡門的香料，很適合海鮮料理。)
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3 O; d) e {9 ]: c3 `5 _) v( a9 f. J$ J12.灑上喜愛的香料粉。一點海鹽，黑胡椒。
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13.鍋邊倒入一圈白酒，嗆出香氣。
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6 Y8 a8 X0 {! i- J6 O8 O7 X! E14.可以多加一點威士忌，如果沒有有沒關係。
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) u5 N; L! x' Z( |15.加入切塊的番茄一顆。+ G! I" E& d' V% W) U$ w; ]
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16.兩大匙的番茄糊。(番茄糊可以增加番茄香氣，如果不喜歡海鮮高湯紅紅的，可以省略)$ F' `8 a4 _+ I6 \
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17.如果喜歡蒜味濃的，可以多加一些蒜頭進去燉。7 ~$ i$ w* l" J- ^. {1 M7 M* j) e
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1 [2 {4 e* _" W18.稍微蓋上蓋子悶蒸一下(3分鐘)。隔壁另外煮滾 開水跟現成的鱸魚高湯。(沒有買到鱸魚高湯也沒有關係)6 f2 l. V) S/ _! h- K( ]' W
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19.把剛剛煮滾的熱水跟魚高湯倒進這鍋。/ z# P: q! z6 @' X) U% F `: D
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1 n4 m8 e, w9 W% t3 \% x+ |6 t% o20.加入剛剛川燙過的雞骨。9 D" ^- x3 c; x, l# m' o5 F
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' f7 x# f. a6 |. z21.加入鱸魚 魚骨，魚頭。(如果沒有加市售的純鱸魚高湯，鱸魚骨請加兩付)。$ S+ X O' k) Y- X9 H, h
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. @* j2 ^, U' \" Y. S$ S! ~22.抓一大把蘿勒或是九層塔。( ^+ w; N) {( i1 s
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) J' B- ]/ X) v0 P( s23.西洋芹葉子跟蒜苗放上面一起燉煮味道。煮滾後 ，上面會有一些魚骨的泡泡渣渣，用湯匙稍微撈掉。 還有另外一顆洋蔥切對半，直接進湯裡燉。
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24.接著蓋上蓋子燉45分鐘左右。然後在放置在外鍋 悶20分鐘左右。最後取出過濾殘渣取清湯使用。 (沒有悶的外鍋也沒有關係，多燉煮20分鐘，關火，沉澱一下味道，再進行過濾。)
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& @9 L- m9 P& q! R4 I, r: |25.過濾的網子最好買細一點的，這樣過濾出來的湯汁才會清。3 W. v+ f Y( o% ~1 T, j
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26.可以像上次教的雞骨高湯一樣做法，把他放置在真空袋裡面，放入冷凍庫保存，之後要做料理的時候只要解凍，就可以使用囉。
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& k+ w$ q! @$ e( H' B訣竅提示7 x: g; N0 f5 h4 V) c
1.建議購買真空機或者是購買密保諾的密封袋子裝高湯，再放入冷凍庫保存，之後要做料理的時候只要放入溫水中就能快速解凍，馬上就能料理囉。 2.不建議用製冰盒存放高湯，因味冰箱食物的味道會互相影響，海鮮的味道又會四處飄散，到時候要使用高湯，便會發現海鮮高湯不但沒有鮮味，而夾雜了冰箱其他味道。 3.高湯製作完後，儘量在一個月內使用完畢，風味會隨著時間慢慢流失。 * R4 d! \( r' U! _- c- j
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發表於 2016-6-18 15:46:00