萬用的海鮮高湯做法［27P］

Popopapa123

預備食材
: T$ {8 X4 o1 K) r. [洋蔥 　 2顆
雞架骨 　 2付
  j* d  F1 K0 K& a9 ]大蒜 　 1整顆
蝦頭 　 10隻
月桂葉 　 2片
丁香 　 3個
西洋芹菜 　 2支
紅蘿蔔 　 1條
/ C. [+ X9 p! q! t) a" W& D鱸魚骨 　 1付
) E, t/ w) K8 r* m1 k! a鱸魚高湯 　 1包(可省)
5 s& y7 }4 S" V$ c+ p番茄 　 1顆
番茄糊 　 2匙
蒜苗 　 2支
8 {9 p+ Q$ I! o) R9 w- m九層塔 　 1把
白酒 　 100-150ml
" E) ]4 u$ L. W8 W6 |  d- {; a威士忌 　 適量
; n4 I+ H1 f+ D" M1 u3 s, L/ I6 K" a迷迭香草 　 2株
百里香 　 2株
: [! P6 {0 u( U6 F5 `/ {/ r海鮮綜合香料粉 　 適量
% \8 s" L% [4 i# c  p鹽巴.黑胡椒 　 適量
水 　 2500cc


- g7 ~7 H% \) H1 u9 A步驟說明
01
1.將雞架骨冷水放入鍋中煮，等到雜質都浮出水面 就可以撈出來，不需要煮滾。(雞骨兩付)
02
. o3 z: Q; e- p& f( z2.撈出來的雞架骨，放入冷水中快速沖涼一下， 取出來，備用。
7 S' R, j# g. E, Q1 C8 J5 X6 u03
) @  o6 }' \0 `( @: Q3.起一個深的湯鍋，入橄欖油，將蝦頭放入鍋中，冷 鍋冷油，慢慢煎香。
04
4.直到蝦頭已經轉紅色，把蝦膏壓出來，色澤就會 這樣紅紅的。
. ]3 T/ C( |/ H  m: n% J$ }05
, U! g( K5 j3 Y. W3 W( J5.接著加入洋蔥末，(洋蔥一顆)。
  ?$ v) R* F+ m: D7 m06
6.加入大蒜，只要壓碎連皮一起下去炒出香氣。
: \, G0 W6 t" s/ J$ `$ r07
8 q& H; \2 K6 {1 }. u- s/ W7.炒到洋蔥都軟化，蝦子也差不多了。
08
8.先炒入不易熟的紅蘿蔔。
09
) `; e. u( G. Z3 v, S! z9.加入香草束，例如迷迭香，百里香等。還有乾燥的 月桂葉一起伴炒。
! e9 y/ m. D( @7 a3 T10
' |( t3 z/ A; N5 ~% ^+ W10.些好丁的西洋芹，放入鍋中拌炒。
# `2 E5 ^, y9 ?11
11.加入海鮮用綜合香料粉。 (推薦這瓶卡門的香料，很適合海鮮料理。)
12
8 d0 R1 B  v0 ]( L! N  T( C12.灑上喜愛的香料粉。一點海鹽，黑胡椒。
: R) ]7 q3 a5 R9 ]5 S' d* w/ l13
/ w7 \0 Y# E4 `  I" N% z1 X3 v5 \7 W13.鍋邊倒入一圈白酒，嗆出香氣。
14
14.可以多加一點威士忌，如果沒有有沒關係。
. P# C3 K+ G, g0 A. ]15
15.加入切塊的番茄一顆。
16
16.兩大匙的番茄糊。(番茄糊可以增加番茄香氣，如果不喜歡海鮮高湯紅紅的，可以省略)
' C" l8 ?3 P- G  E0 V. k17
- z# S7 e& J" ]0 M17.如果喜歡蒜味濃的，可以多加一些蒜頭進去燉。
18
18.稍微蓋上蓋子悶蒸一下(3分鐘)。隔壁另外煮滾 開水跟現成的鱸魚高湯。(沒有買到鱸魚高湯也沒有關係)
19
# R, t# x7 {/ M19.把剛剛煮滾的熱水跟魚高湯倒進這鍋。
20
20.加入剛剛川燙過的雞骨。
! n! ~" C- f, l2 i7 r4 B21
21.加入鱸魚 魚骨，魚頭。(如果沒有加市售的純鱸魚高湯，鱸魚骨請加兩付)。
0 [' s8 o2 g; r7 y7 P22
2 i& C2 b: q' v22.抓一大把蘿勒或是九層塔。
23
23.西洋芹葉子跟蒜苗放上面一起燉煮味道。煮滾後 ，上面會有一些魚骨的泡泡渣渣，用湯匙稍微撈掉。 還有另外一顆洋蔥切對半，直接進湯裡燉。
24
3 i  A5 w" S0 E24.接著蓋上蓋子燉45分鐘左右。然後在放置在外鍋 悶20分鐘左右。最後取出過濾殘渣取清湯使用。 (沒有悶的外鍋也沒有關係，多燉煮20分鐘，關火，沉澱一下味道，再進行過濾。)
& x5 B6 j1 c" M25
25.過濾的網子最好買細一點的，這樣過濾出來的湯汁才會清。
26
26.可以像上次教的雞骨高湯一樣做法，把他放置在真空袋裡面，放入冷凍庫保存，之後要做料理的時候只要解凍，就可以使用囉。

* ]0 r% v# X# T4 Y
( [& `2 a9 B7 j% {, k! u; Z) f訣竅提示
- \! [. c0 |1 e$ I' Y

1.建議購買真空機或者是購買密保諾的密封袋子裝高湯，再放入冷凍庫保存，之後要做料理的時候只要放入溫水中就能快速解凍，馬上就能料理囉。

2.不建議用製冰盒存放高湯，因味冰箱食物的味道會互相影響，海鮮的味道又會四處飄散，到時候要使用高湯，便會發現海鮮高湯不但沒有鮮味，而夾雜了冰箱其他味道。

3.高湯製作完後，儘量在一個月內使用完畢，風味會隨著時間慢慢流失。