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材料
4 v. b8 k0 |$ [/ w8 {9 ~& O$ a: @
2 G$ ], s& g1 o% h5 a, N用料主料:水发裙翅750g。配料.活龙虾1只1300g。调料:精盐2g,味精2g,鸡粉8g,姜汁50g,料酒50g,上汤500g,二汤500g,稳定生粉25g,胡椒粉0.3g。$ W8 r) ^: T1 |/ I4 u) p
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做法
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(1)水发裙翅用箅子夹住放姜汁50g焯水,放入蒸盒内加二汤500g,料酒25g,鸡粉6g上笼蒸30分钟.鱼翅软糯即可;
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(2)活龙虾上笼蒸熟.取身体肉,头尾改刀装盘;
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(3)龙虾腿骨、壳拍碎加料酒25g与上汤500g、水250g煮半小时,味浓后过滤去渣得虾上汤500g;6 J$ E5 G& I0 O6 B6 w& [
+ x8 R3 b0 }/ d9 |(4)鱼翅沥汁装盘,龙虾肉改刀蒸热放翅上,另起锅加虾上汤500g,放精盐2g、味精1g、鸡粉2g,撒胡椒粉尝口勾芡,淋浇在菜上即可。8 |2 R/ f+ _1 f5 ~$ @' z! R) Q
7 c8 {. ]! g6 e0 Q* y; U操作要求2 E8 O& s8 D! E4 a
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菜肴组合过程中要注意衔接。
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8 H5 E) _( W, g: ^6 L+ [煮虾上汤要用小火,以免汤不清。6 J" W5 C0 l$ K( L$ Q+ k! Y! n
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