龙虾烧裙翅

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6 l# |& l$ J# z* G3 U! M材料

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6 i2 L6 Z  Z" R% m) R" C; R. ~5 ?用料主料：水发裙翅750g。配料．活龙虾1只1300g。调料：精盐2g，味精2g，鸡粉8g，姜汁50g，料酒50g，上汤500g，二汤500g，稳定生粉25g，胡椒粉0.3g。


- K( W. E3 j$ S" m做法


(1)水发裙翅用箅子夹住放姜汁50g焯水，放入蒸盒内加二汤500g，料酒25g，鸡粉6g上笼蒸30分钟．鱼翅软糯即可；

(2)活龙虾上笼蒸熟．取身体肉，头尾改刀装盘；
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5 O9 ^/ ?  ?/ H' |7 T6 h(3)龙虾腿骨、壳拍碎加料酒25g与上汤500g、水250g煮半小时，味浓后过滤去渣得虾上汤500g；

(4)鱼翅沥汁装盘，龙虾肉改刀蒸热放翅上，另起锅加虾上汤500g，放精盐2g、味精1g、鸡粉2g，撒胡椒粉尝口勾芡，淋浇在菜上即可。

操作要求

- \8 A8 j9 w- f) z0 R, }! c菜肴组合过程中要注意衔接。

; r4 h0 u$ Y# c& ?# }煮虾上汤要用小火，以免汤不清。