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[海鮮類] 龙虾烧裙翅

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發表於 2016-1-20 18:56:33 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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6 l# |& l$ J# z* G3 U! M材料4 j2 T$ s4 z4 r% t  j

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6 i2 L6 Z  Z" R% m) R" C; R. ~5 ?用料主料:水发裙翅750g。配料.活龙虾1只1300g。调料:精盐2g,味精2g,鸡粉8g,姜汁50g,料酒50g,上汤500g,二汤500g,稳定生粉25g,胡椒粉0.3g。! G- H' Z! ]4 }; p$ R4 v
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- K( W. E3 j$ S" m做法( ~* \, G5 M6 M" Q
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, A. o/ ~7 P/ D2 T( M3 V7 h# ^
(1)水发裙翅用箅子夹住放姜汁50g焯水,放入蒸盒内加二汤500g,料酒25g,鸡粉6g上笼蒸30分钟.鱼翅软糯即可;& K( S& W3 D1 S) j" |0 c; C: x
3 x: ]: K+ v- i, d& @" ~
(2)活龙虾上笼蒸熟.取身体肉,头尾改刀装盘;
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5 O9 ^/ ?  ?/ H' |7 T6 h(3)龙虾腿骨、壳拍碎加料酒25g与上汤500g、水250g煮半小时,味浓后过滤去渣得虾上汤500g;& H, j& \8 L; q: F! ?) O$ \
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(4)鱼翅沥汁装盘,龙虾肉改刀蒸热放翅上,另起锅加虾上汤500g,放精盐2g、味精1g、鸡粉2g,撒胡椒粉尝口勾芡,淋浇在菜上即可。2 }+ Z9 M7 M+ k
- P( c" V, ]7 B, S/ g. D) z
操作要求4 S/ T* |8 E* s6 I6 y, Q

- \8 A8 j9 w- f) z0 R, }! c菜肴组合过程中要注意衔接。( {: G" ~- h  l( e1 q, u% U+ H

; r4 h0 u$ Y# c& ?# }煮虾上汤要用小火,以免汤不清。0 [7 a3 T: g* A6 n0 |* J' `

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