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[小吃&甜餅] 夹沙肉[12P]

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發表於 2017-4-27 10:21:55 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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夹沙肉[12P]工艺:蒸9 o5 ~( z0 H# t1 [7 O4 D0 I
; b& L+ G: C; q: |# G# K: F
难度:初中水平! v5 w6 }$ T" T* c4 B
8 A' V. d8 ^$ }  K8 ]* `' @
人数:4人份
: a1 N2 }. O3 k3 L: ?9 l+ ^  e  F9 V. m+ {
口味:甜味/ c+ j; p6 e. _7 N: c

: y0 M6 s  p' `. p3 Q2 b  ~准备时间:60分钟# [4 w+ \! x$ o, a

. l9 g; N$ X0 L烹饪时间:<2小时: I5 v  w$ R! n0 ~/ }

5 Y0 l+ j2 A% j- _2 z( f' v“夹沙肉也叫甜烧白,选用猪五花肉,将豆沙夹入肉片,蒸至酥软作甜食上桌。吃起来鲜香甜糯、丰腴形美,肥而不腻,平时虽不常吃,但年夜饭的餐桌上绝对少不了它。”
5 p9 X8 R' E2 K. j7 w/ J# r# [+ \4 t$ M: s* k* ^* y) W
主料:五花肉500克4 J) [4 b0 B  t' k4 F
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辅料:糯米半碗豆沙100克8 ~; a! J3 J& P# _" c

. a  m, Y7 i# }+ D% M调料:酱油2勺白糖20克猪肉1勺蜂蜜1小勺水适量7 N, |5 a5 Z8 l  ^9 T! E- y

/ w+ X) K5 R( B! b; D夹沙肉的做法+ P2 k( `" ^9 W8 U

. `9 d; F8 l. U$ U' r2 L1.准备好五花肉(分层三层以上为好)
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2.锅中加水,将猪肉放入,煮至断生后捞出& X. h" a/ m' k$ X& r0 [

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3.擦干猪皮表面水分,涂抹上酱油上色0 }5 A2 Y0 ^. l. \4 d

# w. ]. y. V* ^* |4.再涂上一层蜂蜜7 @. K0 J, C/ e/ |3 p& }9 [
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% o1 B) W  \; e2 h8 q) h5.涂抹好的肉皮,颜色非常漂亮: R8 M0 q" _/ @1 G9 e
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6.另起锅,加油(不要太多),油温6、7成热时,肉皮朝下,放入锅中,这个时候锅里的油会四下飞溅,用锅盖抵挡一下为妙,或者直接盖上锅盖比较保险, @' G2 H& y: U. e3 r
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9 d, Y$ w. W6 n! e3 n0 ]0 J: g* j7.炸至肉皮表面焦黄后,捞出
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8.放入刚才的煮肉水中,继续煮上7、8分钟,这样做的目的有两个,一是可以去除油腻,二是最后蒸出来的肉皮才会起皱) j' K: m6 a$ m6 E6 u. P- W- Y% P
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9.锅子洗净,擦干,挖一大勺猪油进去,小火炒化
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10.将糯米用水煮熟后,倒入(糯米提前泡了24小时)  [) x9 R8 \( w7 |- e

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11.加入适量白糖(可以不加,最后吃的时候表面撒白糖也可)
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12.中火,翻炒均匀2 e. r, t# e" b# j& G4 x

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, P  z: i, Z4 j) C$ d  N6 d13.炒好的糯米铲出来
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! A* Q. {3 A; W& h/ T& [3 D: k" k14.准备好豆沙
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+ H8 I, |: J% _# s. r6 Y15.这个时候肉块也放凉了,切成“连夹片”,即第一刀不切断,第二刀再切断
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& W! K1 I' C: \16.将豆沙纳入连夹片中,合起来压平整" p4 v% J0 F6 P* W
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- n4 `) A2 X" w1 U# \17.将肉片肉皮朝下依次摆放在碗底5 z+ O6 N/ E6 E8 W
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18.上面放上炒好的糯米,压实
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19.放入蒸锅中,记得水要加足,先大火再中小火,至少2个小时
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20.取出扣于盘中,撒上白糖即成
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* E( q5 {. K- r烹饪技巧
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; i7 B) c' X. f6 @6 S4 a6 F  {1、老抽 蜂蜜刷在肉皮表面,经过油炸后,色泽金黄透亮、晶莹剔透;
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2、炸好的肉皮在肉汤中滚煮一下,既可起到去油腻的作用,而且蒸熟后会有那种起皱的效果;) C" f7 z7 S& T+ ~$ n
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3、糯米饭用猪油和白糖炒一下更香,也是比较传统的做法。担心脂肪含量过高,可省略此步骤,糯米泡软后,直接和肉片一起上锅蒸;. J$ {: V. {. [: N3 k; l8 n* |

' N0 }4 }4 R6 L8 @- A' V0 i4、夹沙肉最难的地方在于切“连刀夹”,将肉块放入冰箱中急冻一下,肉块稍微硬一些比较好切,刀工好的厨师切出的“连夹片”又薄又大,经过长时间蒸制后,肉片薄可透亮,透出里面的赭红色的豆沙馅。

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