湖南扣肉

sexduke

工艺：蒸
: h1 n$ b! X6 f4 m/ P' F% m
# w" s( [# C! y. H  A难度：初中水平

: i8 X( N' V% u; E( G人数：4人份

口味：香辣味

9 M2 p* Y& b% [( d2 ?准备时间：60分钟
" L0 n% w4 Q; Q* I+ N
  b. g1 f9 }4 f  D" U. @烹饪时间：<30分钟
# p0 X8 h# T" N1 _
2 Y7 k8 e. n3 _; h8 i  p3 l6 }“在我们湖南老家，扣肉，绝对称得上是上档次的宴客大菜了。讲究一些的人家，基本上都会在过年前做好一些扣肉，待正月客人来拜年的时候用于招待客人。平日里谁家有喜事摆喜酒的时候，如果酒席上没有扣肉，那么也会显得酒席不上档次。

5 d: i7 i8 Z8 B小时候，父亲每年都会在过年前做扣肉。而我会站在一旁观摩，耳濡目染了这么些年，我也就完全掌握了扣肉的制作方法。在我们老家有一个说法，如果扣肉在蒸好之后肉皮没有起泡，那么说明扣肉做得不好。看，我做的还行吧，肉皮上那么多可爱的小皱褶哦！”
) k- }( j/ W8 ^- d, ?
1 B& G  q" k, A$ G9 J主料：五花肉700克雪菜200克

调料：食盐1小匙酱油1小匙姜15克水淀粉2大匙江米酒20毫升大葱15克蜂蜜50毫升辣椒粉1/2小匙植物油适量小葱2根
' u3 U3 D. Y9 ?  g+ S9 v; |
湖南扣肉的做法

+ M+ J9 x$ C) D/ y: f8 ]+ m7 [4 v1.将五花肉修整成四方形的大块，洗净，用小夹子夹净肉皮上的残毛

8 d- |+ f' b5 V7 q2.将肉放入锅中，加入适量的清水，放入大葱段、姜片、米酒、盐，盖盖，将肉煮熟(建议米酒不可省略，放少许米酒煮好后肉会香很多哦)
4 E. P3 E% `. q3 Y" r: J
' i& |5 X2 {6 ~3.用筷子轻轻地可插进肉中，说明肉已经熟了(煮肉的汤不要倒掉，后面的步骤还要用到，剩下的也可以用来作高汤用哦)

( B& U  d; ?/ x% t5 S8 `
! h6 u" B- ^; q& N/ q7 D, T
4.将煮熟的肉捞出，用厨房纸或干净的纱布擦干其表面的水分
6 I# e. h, B1 ^+ |' c
9 ]  i+ E' `5 h5.用小刷子将肉的表面均匀地刷上蜂蜜(肉的四面要都刷到、刷匀，没有蜂蜜也可用甜酒酿来代替)

6.锅内放入适量的植物油，烧至七八成热(油面平静，有青烟冒出)，下入步骤5的肉(炸肉的时候一定要注意安全，非常容易溅油。我一般都是一手拿锅盖，一手用筷子将肉放入油中后立刻盖上锅盖，肉在炸制的过程中会不时听到油溅在锅盖上发出“嘭嘭”声音，有点恐怖哈)，将肉炸至上色、肉皮起泡
1 Q# L. r! x" N& q9 |" z; @8 h- v


7.炸好的扣肉捞出，晾凉(可一次多做一些，炸好后放入冰箱保存，下次要吃的时候再切片蒸熟，很方便)

9 r8 a1 K( i  d2 }8.切成约0.3厘米厚的大片
6 G. `7 C5 G- q3 i/ Q2 ^( f; x
% X0 \6 f( Q* a: x9.取一个耐热的大碗，将切好的肉片排在碗底(要留出几片等下一个步骤放在盐菜上)



1 g8 m3 ]% M% W( e10.放入盐菜(我用的是即食的香辣盐菜，如果是未加工过的盐菜那么要先洗净切碎后放锅里炒一炒)
9 Z9 J0 {: n2 w+ p! z- ~$ t; D! @/ K
: L' g/ k/ _" [/ [) I2 ]11.在盐菜上再放上几片肉(这样做是为了在蒸制的时候肉片上的油份可以渗透到盐菜中)

* B  w* J2 C; [# {1 ]) E" P8 F12.然后用另一个碗盖在装有盐菜扣肉的碗上(盖上碗，可防止多余的水汽进入)，放入高压锅中，扣上锅盖，大火烧开后转中火蒸约20分钟(如果没有高压锅，可用普通的蒸锅，时间会长一些，大概要50分钟左右吧，要将肉蒸得透一些才好吃)
# s( [& ]9 C( `0 I* `; ?' Y7 R
2 W. J+ w- \/ m; t! i; L+ ]

2 a. y2 W+ V# r6 ?: w13.待高压锅泄压后打开锅盖，取出，将两个碗翻转倒扣，取下上面原来装肉的碗

6 T1 j5 @" J- j8 ?& P, D14.取适量之前煮肉的汤，放入锅中，烧开，倒入水淀粉，加入一小匙酱油、细辣椒粉，顺一个方向搅匀，然后浇在扣肉上，最后撒上葱花即可(如果怕辣，细辣椒粉可不加)

% a" y; `8 |* s$ H
1 c6 s' U4 y% |6 J, L: i# z



. t7 C( f1 U: A; A' s
& _1 e/ C8 v: A0 D) U
9 b, e0 x' [& r! v: c
烹饪技巧
1 o4 h4 v# j1 y, T( a2 w5 ]
( K0 ]+ D. C* h9 ]1、炸肉的时候，油温要高一些，火不要太小，因为有肉皮，所以肉在炸制的时候非常容易溅油，一定要注意安全；
3 u  ]2 r* L* [% j: L) r. R
2、扣肉下面的配菜可按自己的喜好来选择，比如梅菜、芋头、干豆角等。
0 @; `% Z) s8 `