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[小吃&甜餅] 天使蛋糕[14P]

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發表於 2016-6-11 11:39:17 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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recipe_0079114_600_fit_1463557705.jpg , B4 l" k5 H* ?3 \: @$ I
預備食材
7 f" p: V" S5 g! G; j! P3 B蛋白   310g
, u  i( ]! G  L  ]1 T細砂糖   395g1 m  s9 o5 X+ s' o3 \
低筋麵粉   100g
5 ?+ @1 V8 S5 M# X) l2 l可可粉   30g
! y2 G( P# T' R8 x香草精   適量
: {# E* c" W2 N  p1 R$ i& G無鹽奶油   330g
1 M! U# T. R+ S3 w  r1 E   1/3小匙; J% x% b  y2 ], G. E
白蘭地   少於1小匙
( O8 b* m$ p' H* ~4 g$ n蘭姆酒(白、黑)   少於1小匙/ o- y8 o% e2 n6 a- E5 t. u$ F9 D; \
  2又1/3大匙8 s( R6 C; R5 w! G: t
製作甜點用的甜巧克力   110g+ D. E; T' {$ T
煉乳   1又1/3大匙$ [5 R, Z  `& P
步驟說明$ W' U' `! v$ o$ {  \  ?3 V
01  \9 Y& A) ^: n
【製作、烘烤天使蛋糕麵糊】 將蛋白 260g 倒入缽盆,用手提式電動攪拌器的中速打發。待出現白色的蛋白霜, 加入30g的細砂糖,以高速攪拌。將剩下的細砂糖分2次(每次30g)加入,確實打發至可拉起尖角
1 y) V: f! L, |* Q0 F( h' a02 加入香草精 1小匙 後輕輕攪拌,少量分次加入過篩後的低筋麵粉100g、可可粉30g、細砂糖220g,一邊轉動缽盆,一邊從盆底往上翻拌麵糊。不需拌得太徹底, 快融合完成的狀態即可。9 i- ]1 L" x8 q
037 ]8 e: b2 I1 R) ]
倒入烤模,烤模輕敲料理台以排出空氣。用刮刀整平麵糊,用180℃的烤箱烘烤約25分鐘,表面烤硬後,調降至170℃烘烤15分鐘。
6 h. }+ j+ A8 P3 J/ @04 將烤模倒扣,使其完全冷卻。冷卻後,用小型水果刀將蛋糕從烤模取出。$ ?2 ^' m) w2 K9 e2 [
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; f3 z1 @1 l4 A$ L【製作天使奶油】 將奶油倒入缽盆,用打蛋器攪拌到變成柔滑的乳霜狀。加入細砂糖 10g、鹽 三分之一小匙,充分攪拌,再加入白蘭地酒 少於1小匙、蘭姆酒(白、黑) 少於1小匙、香草精 少於1小匙攪拌均勻。取400g到另一個缽盆中。8 v1 x# Z- d* j4 G/ _* k" K
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0 a4 G6 @) Z+ Q) i將蛋白 50g 倒入另一個缽盆,用手提式電動攪拌器稍微打發。將細砂糖 75g、水 2又1/3大匙倒入小鍋子, 用小火加熱到118℃
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待步驟6放涼到人體體溫,取2/3的量到步驟5中,用打蛋器攪拌。再取少許的量加入製作甜點用的甜巧克力 50g 中,用橡皮刮刀攪拌均勻, X3 N& h) f) _7 D$ @) Y: j
08+ V# q, b# o  y. Z
然後倒回缽盆,整體拌勻。用打蛋器打發到變白為止。 ※如果不容易打發,就放進冰箱冷藏5至10分鐘。
0 ?* W0 S) ^* p+ S- R2 d& u7 b9 t) b09. r- r- v& S8 Q5 I
將步驟4橫切3等分。用打蛋器以拌入空氣到步驟7的方式確實打發,再填入擠花袋。從內側向外擠滿第1層: _0 o3 R! W$ U* S' X
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用抹刀整平。疊上第2層, 以同樣的方式擠好並整平 ※如果有旋轉台,將蕾絲紙鋪在旋轉台作業較方便。+ C" D  M3 r* y7 ~) L  _
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% P- D- N5 o6 W, r) b; U+ b疊上第3層,用抹刀將側邊溢出的奶油抹勻,再擠出大量的奶油在蛋糕上。從上面往側邊抹開9 m0 v5 ]5 M2 b: H% v- Y5 q
125 M3 |& Y2 x1 B/ s! E9 v: E$ `
最後,上面的部分用抹刀從內側往外側滑動,再將邊角抹成圓弧狀: O- Z5 F& _0 _3 a# r+ ~8 y
13- [2 r; n, G+ ~) I/ K5 M
將煉乳 1又1/3大匙 加入製作甜點用的甜巧克力 60g 中,用打蛋器攪拌。填入圓錐形紙袋中,前端剪開一小洞
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2 A* [- L) L9 K  S' d/ n$ k8 u將細線擠在步驟9的內側與外側,不要斷掉。
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放進冰箱冷藏2至3小時,切成12等分,盛裝到盤子上。9 L( h- V! i1 {( M) I) Q

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9 x' N1 h- K$ i訣竅提示

( K% s% }/ Z: K* h* ^1 A/ Y
※使用模具:
1 {: J$ Q3 z3 K, f: r( P直徑21㎝的戚風蛋糕中空烤模
! @0 q  g5 w  O# Z# y※前置準備: % Y5 E1 [1 q" r( B& \! d% e
. 將低筋麵粉100g、可可粉30g、細砂糖220g混合過篩。
; {: B  L) _. [* M. 將無鹽奶油置於常溫下軟化。 - e4 I' x, P, c2 S9 s0 S, ?" n/ c
. 將製作甜點用的甜巧克力分別隔水加熱,融化成30~35℃的熱巧克力。 % g$ t4 ]. S& Y- F5 \# z( o3 `
. 將直徑1㎝以上的圓型擠花嘴裝上擠花袋。
) ~$ J7 d& {6 C- g. 將烘焙紙捲成漏斗狀,做成圓錐形紙袋。

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