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0 H+ f5 M3 @. m工艺:煮
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难度:初中水平
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4 r$ t) B. ^+ Y人数:2人份2 G0 v$ M$ v& I* _
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口味:咸鲜味8 C O; y% X, T4 z
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准备时间:5分钟
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5 Y. c* J7 Z* |" O7 z% y烹饪时间:<数小时
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9 s8 ~! b4 r' b/ D6 @主料:牛骨3000克4 H0 a# `4 g% X' p3 b4 s
( L! p8 P; |0 r" g2 @辅料:胡萝卜200克蘑菇150克芹菜50克西红柿500克蒜2瓣百里香2支洋葱400克红葱头100克法棍半根白兰地适量
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调料:色拉油适量食盐适量水3升白葡萄酒500毫升奶酪200克胡椒粉适量
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& o2 ~6 D% J; G巴黎洋葱汤的做法" L4 F0 R. s5 y5 f) y- o7 n
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下图为小牛腿骨的图片,没有可以用其他部位的小牛骨代替。8 m$ i) s- o Z8 p! C
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" L/ q# E" m7 O% P/ o小牛肉清汤烹饪步骤1 A( C: `2 @9 x0 d
5 Q+ ^( P! M3 }$ U# _1.小牛腿骨一开二,胡萝卜,洋葱切片,烤箱预热200度10分钟,把小牛骨,胡萝卜,和洋葱一起放到烤箱烤15分钟左右
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E& j2 b0 V$ N- M+ j2.找个汤锅,把1的材料放到锅里,烤盘趁热,倒入白葡萄酒涮一下,倒入锅里$ N) @. J- X" T" X7 X& s
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3. 把百里香,月桂叶,欧芹梗卷在韭葱叶里,用线绑紧,这就是常说的芳香束) k6 X; c" }$ \2 l" i
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4. 西红柿的处理要精细些,去皮去籽后切成小丁,蘑菇切片,芹菜切成段) a1 y+ |$ a8 e
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5.把大蒜切成米状,和以上所有材料一起放入汤锅,大火烧开& P4 t `! W0 j# C% d$ J
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6.打去汤面的浮沫,用中火炖三个小时以上7 Z; n- p& ]. Q" w
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7. 把汤过滤,待凉后去掉面上浮油,小牛清汤大功告成: V& n$ X# j0 @4 G% x( I
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巴黎洋葱汤 6人份材料. s, v _7 n% t/ j; {
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1.洋葱切成约三厘米宽的丝,奶酪Gruyère刨丝,没有可用匹萨奶酪丝代替。烤箱预热220度$ x/ F. J/ ^' V' }, p. x/ w
& ^6 S2 ^! U H4 ]) V$ v2. 锅里放油,加入洋葱丝炒成金黄色$ y6 c7 H H- o6 ^4 y' e
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" k0 R) g& Y' h$ F0 A4 j3.加入干邑,尽量让干邑燃烧起来,把酒香封在洋葱里
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4.依次加入白酒和小牛肉清汤,烧开后继续用中火烧3分钟
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) l4 a' T/ B/ m! r& g7 E5.法棍切厚片,装在可以入烤箱的碗里,汤试味,加入适当的盐和胡椒粉。汤倒在面包碗里,8分满; @6 @( J6 D; _1 B, R; v. U
% v& t1 s% ?- t5 M, i" \6.加入奶酪丝,放入烤箱上层,大约5分钟。也可以用微波炉烤焗或不烤焗# v; N" U' q' u5 V g9 X
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: R0 S$ w3 A5 U; w菜品特色
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$ {- N7 G8 N7 n" X谈到巴黎洋葱汤,很多人可能联想到一碗明晃晃的黄色汤水(这里的法文为La soupe à l’oignon),上面飘着一块用奶酪丝儿焗过的法棍片。严格的说,这种洋葱清汤,一般出现在巴黎夜总会,的士高的午夜12点,厨房免费向客人派送洋葱汤,供客人解酒用。我的营养师曾告诉我,每日食用六分之一生洋葱,可以降血脂,但这清汤清水的洋葱是否有解酒功效,我不知道究竟,我估计汤水可以稀释胃里的酒精含量,同时法棍可以饱腹。
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真正的巴黎洋葱汤,只能在巴黎的HALLE和 PLACE DE COCHON 这两个地方的餐馆能品尝到,法文的菜名通常有两种“La gratinée des Halles” 和 “La gratinée de parisinne”,价格大约在9欧左右。
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巴黎洋葱汤,起源于里昂,经过巴黎人的推敲改造,最终成为巴黎岛的特色菜肴之一。很多人不喜欢洋葱,因为辛辣和吃后口腔气味等问题,炒后的洋葱味道香甜,加入小牛清汤和干邑等煮成,最后用奶酪把香味封锁在碗里,堪称洋葱最完美的吃法。- n j7 m1 P |: W
# D- X" ` q, L+ Y% Y3 X0 l! T制作巴黎洋葱汤之前,需要制作小牛肉清汤,这是法餐最基础的汤底,颜色有深浅之分,材料大致相同,只是在烹饪手法和配用香料上有少许差别,这里是浅色汤底,是清汤,酱料不可缺少的主料。$ O! S2 r" Z K1 c y0 y
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