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工艺：煮
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难度：初中水平3 b* A: o0 S" }& T' f
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人数：2人份
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口味：咸鲜味- F) u' ?& d0 _8 S- `4 ~( A/ w
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准备时间：5分钟1 s, e7 t, P6 F$ _) {" K
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烹饪时间：<数小时
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k4 I0 b+ r6 z% V8 Q2 F; \+ m主料：牛骨3000克
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辅料：胡萝卜200克蘑菇150克芹菜50克西红柿500克蒜2瓣百里香2支洋葱400克红葱头100克法棍半根白兰地适量. T* n! Z) j* u( ~, z
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调料：色拉油适量食盐适量水3升白葡萄酒500毫升奶酪200克胡椒粉适量4 a# e( M. ~0 q" ]4 V: q2 ]% n
/ b6 S! A+ O, E7 s8 l: P) K巴黎洋葱汤的做法
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下图为小牛腿骨的图片，没有可以用其他部位的小牛骨代替。
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6 L0 b# @6 b: J l, c* w( K+ w小牛肉清汤烹饪步骤2 ^1 L7 G/ c5 O" p
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1.小牛腿骨一开二，胡萝卜，洋葱切片，烤箱预热200度10分钟，把小牛骨，胡萝卜，和洋葱一起放到烤箱烤15分钟左右5 I3 e: s$ I& J5 c
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2.找个汤锅，把1的材料放到锅里，烤盘趁热，倒入白葡萄酒涮一下，倒入锅里
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' b5 Z( c5 G3 |+ z3. 把百里香，月桂叶，欧芹梗卷在韭葱叶里，用线绑紧，这就是常说的芳香束3 u4 N/ q3 K( S( i! `/ {
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4. 西红柿的处理要精细些，去皮去籽后切成小丁，蘑菇切片，芹菜切成段$ K. V% T/ I4 O( n% n
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5.把大蒜切成米状，和以上所有材料一起放入汤锅，大火烧开
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3 i. V8 c- T" b \6 J% E1 k6.打去汤面的浮沫，用中火炖三个小时以上
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$ D8 m: V1 i$ V/ I6 m& s7. 把汤过滤，待凉后去掉面上浮油，小牛清汤大功告成
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, Q! U; s( t j$ Z# B& ~7 u巴黎洋葱汤 6人份材料
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5 {9 t# X4 k! B8 ~1 W. N1.洋葱切成约三厘米宽的丝，奶酪Gruyère刨丝，没有可用匹萨奶酪丝代替。烤箱预热220度, z. |! r/ h6 M! y+ I5 @0 W& ~
! K B {, \ O2. 锅里放油，加入洋葱丝炒成金黄色; a& ]0 S! d1 `( k$ j
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3.加入干邑，尽量让干邑燃烧起来，把酒香封在洋葱里
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3 v, M1 Z# m n$ ]1 H) I5 I4.依次加入白酒和小牛肉清汤，烧开后继续用中火烧3分钟, h; ?) ?8 f5 S! U
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5.法棍切厚片，装在可以入烤箱的碗里，汤试味，加入适当的盐和胡椒粉。汤倒在面包碗里，8分满! ^9 `) U! c [) ]
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6.加入奶酪丝，放入烤箱上层，大约5分钟。也可以用微波炉烤焗或不烤焗 _. P9 {" j- q& l
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菜品特色
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谈到巴黎洋葱汤，很多人可能联想到一碗明晃晃的黄色汤水（这里的法文为La soupe à l’oignon），上面飘着一块用奶酪丝儿焗过的法棍片。严格的说，这种洋葱清汤，一般出现在巴黎夜总会，的士高的午夜12点，厨房免费向客人派送洋葱汤，供客人解酒用。我的营养师曾告诉我，每日食用六分之一生洋葱，可以降血脂，但这清汤清水的洋葱是否有解酒功效，我不知道究竟，我估计汤水可以稀释胃里的酒精含量，同时法棍可以饱腹。
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真正的巴黎洋葱汤，只能在巴黎的HALLE和 PLACE DE COCHON 这两个地方的餐馆能品尝到，法文的菜名通常有两种“La gratinée des Halles” 和 “La gratinée de parisinne”，价格大约在9欧左右。
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$ e, G- o7 r# d% n: z: ]巴黎洋葱汤，起源于里昂，经过巴黎人的推敲改造，最终成为巴黎岛的特色菜肴之一。很多人不喜欢洋葱，因为辛辣和吃后口腔气味等问题，炒后的洋葱味道香甜，加入小牛清汤和干邑等煮成，最后用奶酪把香味封锁在碗里，堪称洋葱最完美的吃法。4 i6 T7 c* _7 H! ?' U
. O$ t2 z* W+ Y% H3 Z( C3 G9 x, |制作巴黎洋葱汤之前，需要制作小牛肉清汤，这是法餐最基础的汤底，颜色有深浅之分，材料大致相同，只是在烹饪手法和配用香料上有少许差别，这里是浅色汤底，是清汤，酱料不可缺少的主料。) t# l6 b e4 W* E: H9 d
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發表於 2015-11-15 02:44:34