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/ A9 E# {3 o: n& F工艺:煮
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( w0 h. K B S7 z% B7 F: A难度:初中水平
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4 S( G* [3 s- P( e* f- `人数:2人份& }8 P; T2 v0 F5 G& U% W" ?
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口味:咸鲜味
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' F; T' ~; x9 M1 }准备时间:5分钟" w) M& c( s! c9 p) q6 b
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烹饪时间:<数小时
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主料:牛骨3000克5 ?; x5 A, W- N3 Y, n% {5 D6 t
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辅料:胡萝卜200克蘑菇150克芹菜50克西红柿500克蒜2瓣百里香2支洋葱400克红葱头100克法棍半根白兰地适量% @( m0 W9 U2 q/ I8 X. [
1 f8 m$ I( x* _! x+ _7 c' t调料:色拉油适量食盐适量水3升白葡萄酒500毫升奶酪200克胡椒粉适量+ V5 m0 S" v# V/ k6 i, G- l
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巴黎洋葱汤的做法
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下图为小牛腿骨的图片,没有可以用其他部位的小牛骨代替。
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2 P4 ?- s. ]( R) K9 ^2 c F小牛肉清汤烹饪步骤6 T7 q- l+ ^ z( p
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1.小牛腿骨一开二,胡萝卜,洋葱切片,烤箱预热200度10分钟,把小牛骨,胡萝卜,和洋葱一起放到烤箱烤15分钟左右
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2.找个汤锅,把1的材料放到锅里,烤盘趁热,倒入白葡萄酒涮一下,倒入锅里
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# h; S; d9 f- p# W( L4 ]3. 把百里香,月桂叶,欧芹梗卷在韭葱叶里,用线绑紧,这就是常说的芳香束
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4. 西红柿的处理要精细些,去皮去籽后切成小丁,蘑菇切片,芹菜切成段" o# K$ b) c7 C9 P1 ^, u
3 B! l" }0 d3 `+ F- D* M7 S5.把大蒜切成米状,和以上所有材料一起放入汤锅,大火烧开
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6.打去汤面的浮沫,用中火炖三个小时以上6 }0 ]% e) A4 e
# P: e" b# ]* g( d \' `+ t. l7. 把汤过滤,待凉后去掉面上浮油,小牛清汤大功告成1 Y& i5 X6 a2 b8 \2 c6 P
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巴黎洋葱汤 6人份材料! d' q, L+ @. R# C+ z
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1.洋葱切成约三厘米宽的丝,奶酪Gruyère刨丝,没有可用匹萨奶酪丝代替。烤箱预热220度, ^) S) H" V! h8 f- a9 [2 k
; ?8 `5 G; r* k# e6 x9 p2. 锅里放油,加入洋葱丝炒成金黄色
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. {4 {+ d2 Q. B2 E; C6 L3.加入干邑,尽量让干邑燃烧起来,把酒香封在洋葱里
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9 u4 H3 u/ v3 b* z) _4.依次加入白酒和小牛肉清汤,烧开后继续用中火烧3分钟
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& f# D4 d% ?, y& Y3 B; H2 _3 B/ D5.法棍切厚片,装在可以入烤箱的碗里,汤试味,加入适当的盐和胡椒粉。汤倒在面包碗里,8分满
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1 ~$ X- y$ ^: E, a2 a" W6.加入奶酪丝,放入烤箱上层,大约5分钟。也可以用微波炉烤焗或不烤焗
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菜品特色. Q+ d* m! v5 |. {4 n) w
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谈到巴黎洋葱汤,很多人可能联想到一碗明晃晃的黄色汤水(这里的法文为La soupe à l’oignon),上面飘着一块用奶酪丝儿焗过的法棍片。严格的说,这种洋葱清汤,一般出现在巴黎夜总会,的士高的午夜12点,厨房免费向客人派送洋葱汤,供客人解酒用。我的营养师曾告诉我,每日食用六分之一生洋葱,可以降血脂,但这清汤清水的洋葱是否有解酒功效,我不知道究竟,我估计汤水可以稀释胃里的酒精含量,同时法棍可以饱腹。
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+ ?7 x6 Q8 m: K& b* r. s' w; n真正的巴黎洋葱汤,只能在巴黎的HALLE和 PLACE DE COCHON 这两个地方的餐馆能品尝到,法文的菜名通常有两种“La gratinée des Halles” 和 “La gratinée de parisinne”,价格大约在9欧左右。
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巴黎洋葱汤,起源于里昂,经过巴黎人的推敲改造,最终成为巴黎岛的特色菜肴之一。很多人不喜欢洋葱,因为辛辣和吃后口腔气味等问题,炒后的洋葱味道香甜,加入小牛清汤和干邑等煮成,最后用奶酪把香味封锁在碗里,堪称洋葱最完美的吃法。6 b9 M# y c: y7 b8 k }; b2 O6 h
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制作巴黎洋葱汤之前,需要制作小牛肉清汤,这是法餐最基础的汤底,颜色有深浅之分,材料大致相同,只是在烹饪手法和配用香料上有少许差别,这里是浅色汤底,是清汤,酱料不可缺少的主料。 n( `+ M$ i1 n
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