- 註冊時間
- 2013-9-26
- 精華
- 在線時間
- 小時
- 米币
-
- 最後登錄
- 1970-1-1
累計簽到:718 天 連續簽到:1 天
|
' Q" c2 Q6 U$ D6 m. g/ Y& Z - v- g7 |3 H1 s$ v/ Q3 D, H/ W F

9 q% G. `- F) }4 w/ A/ A9 q8 y - B( Y* u; w3 @
! X3 h0 a" }# r9 b: W: a
烹制方法(一)( @- O7 J6 t6 y' u* g* L7 q! q
4 }, v: u) y: [4 v* ]# g原料配料
, c2 S& z2 Q& J2 g& k0 c) I; Y" {! l( _" d鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各500克,油酥花生米、芝麻面100克。: J* B9 l! R/ p% X3 h0 w
调料选用5 O6 a! Q7 [- L$ [ R7 u
酱油各150克、辣椒油、花椒面25克、八角4克 、味精、花椒、肉桂各5克、精盐125克、白酒50克。
2 {9 b5 ~7 {; k1 I# p* p/ ]操作步骤2 ^ Y: f3 L1 ^& B
1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,倒去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布 包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。
$ N5 {1 Y Y/ n8 z! e c2、卤汁用旺火烧 沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。4 u" a* d+ b; J" }% _* V
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁 拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生末和芝麻面即成。% ]1 j) A7 P3 D
烹制方法(二)
0 X/ ?$ F: t0 Q* O3 A O, V8 J7 _# o) t: d5 |' g
原料配料) Z( t/ s5 H- c) e! f
牛心5个、牛舌5个 、牛肚500克、牛头皮1000克、牛腿肉5千克、花生仁250克、芝麻仁150克、豆豉50克、红腐乳汁100克、生石灰250克。7 I0 b+ b# r H' y/ ]; S9 _
调料选用
* e4 a7 t' _: P" P2 b& m葱头250克、八角10克、肉桂15克、花椒25克、硝少许、食盐250克、醪糟汁150毫升、胡椒粉25克、酱油500毫升、味精10克、红椒油50毫升、花椒粉150克。3 E* o1 [5 j" L6 w/ n. [: H) ~3 D
操作步骤. [" ^& n6 d4 ?, o
1、牛肉洗净血水,切成250克重的大块,用硝水100毫升(浓度0.5%)、食盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌渍 后,入煮锅加清水(淹没过肉块为准),煮沸,加入盐、香料袋(内装花椒巧克、八角10克、肉桂15克)、醪糟汁、红腐乳汁、葱头1个,改为中火(保持锅中汤略微沸腾)煮至肉酥,捞起。将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成卤料。' U4 y2 O6 m1 r
2、将生石灰250克,加入500毫升清水,溶解成石灰水。把一个牛的千层肚先用清水冲洗掉粪便,加入石灰水,揉搓,揉掉粗皮,再浸入清水中,用刀刮去余皮,用清水冲净浸泡20分钟,即成白净百叶,放入锅内煮沸,15分钟后捞出。牛肚也用 石灰水清洗,入沸水中烫后撕去皮膜,再回锅中煮熟(约60分钟)捞起晾凉。
* k7 o+ J( m( ~7 z3 X+ Q+ n- w3、将牛头皮燎去皮 ,加入沸水中煮烫10分钟,捞起刮去外层角质皮,放入卤汁老汤中,用旺火煮沸,改用小火煨煮至熟烂。
: ?/ w' _/ ?9 Y4 l" X0 v4、牛心用刀剖开,用清水冲洗净血污,放入卤汁中煮至熟烂。
, |" v g7 h( G2 ^ T- g* t; W5、牛舌洗净后, 入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮,投入卤汁中同牛心同煮至熟。 L) ]4 z- T- i" S& L
6、把花生仁、芝麻仁分别炒熟,碾成小粒和粉状,把豆豉、酱油入锅煮(加少许水),倒入卤中。将卤煮好的牛肉、杂碎等物改刀,分别装碗,配上洋葱码,淋上卤汁、各种调料,撒上花生、芝麻调匀即成。1 X; F, \' v( `: q) E) O
烹制方法(三)
! p* n/ |! G: X/ {4 C' ^$ D7 @( y3 M' R+ C, W- X6 R
原料配料
0 G2 ^8 N& f/ ~) x牛肉500克,牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克,油酥花生米末30克,卤水500克。
" k: X) ]- D7 ~, r3 R I# A调料选用
- o, e' W, [2 S酱油30克,香油20克,花椒粒5克 ,味精1克,八角10克,花椒粉1克,桂皮1克,精盐30克,料酒10克,辣椒油适量。
3 X, X3 u0 [% |& P" j+ o7 H9 y操作步骤
: g5 y y- _, m) W" d. j! t1.将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成6厘米宽的条,入清水锅内,用旺火烧沸,去掉浮沫捞出。: `# C0 m9 \! l1 O* j k: o) |
2.炒锅置中火上 ,加入老卤水500克,放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角),再加适量清水、料酒,将牛肉、牛杂放入,用旺火烧沸,去浮沫,改用小火烧18~20分钟,将火力压小,煮至牛肉、牛杂熟而不烂,捞出晾凉。【美食杰】
* Q0 S' a- {) p0 Y2 B3.取碗一个,舀入原卤水,加味精、辣椒油、花椒粉、酱油,调成味汁。7 U" K$ b! i# g' I( U0 \4 S! z
4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋上味汁调匀,盛入盘内,撒上油酥花生米末和香油 即成。
& B5 ?- v& X; _8 n9 H烹制方法(四)
$ I% C4 |, q& g, l- Y$ w! i
7 {& Q0 P1 q% L9 Y# v* j原料配料
9 L2 `7 C5 d8 X$ [0 W5 `' ~牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),盐炒花生仁,卤水。
1 l( s0 k1 R1 b9 p7 c/ j& U调料选用
4 I1 b1 j3 ^' ^酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒 辣椒油。
: G, G+ b; ~0 M操作步骤5 I; ?2 k! a7 b/ v
先将牛舌、牛展放在开水中煮熟,然后将它们切成薄片;一边将拌好的调料(老抽酱油、生抽酱油、芝麻酱、花生酱、辣油、香醋、 酱蒜蓉、花椒粉、辣椒粉、白糖、味精、麻油)倒进去,拌匀装盆即可,再撒上些香菜末。口味更佳。9 r& @2 H/ G4 S3 l" ~
8 ~3 p4 U' H7 z$ z% K
8 b X- H" R8 Y- G$ m' e
|
評分
-
查看全部評分
|