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[牛] 四川名菜夫妻肺片(4P)

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發表於 2015-11-12 22:58:53 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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- Q) D' x9 x0 G4 s/ \

$ o* S: P/ J3 w9 k" D
# Z# U# W0 J4 v! i  h3 A# j$ A2 b, T; E( I

8 {! T0 e6 m- U7 f烹制方法(一)
# U8 S- O9 D* ~2 E0 o) r) L* {
" d' \' C4 q' P% I原料配料4 `% |$ I' L9 I0 N- x' |9 N
鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各500克,油酥花生米、芝麻面100克。
( d1 K0 \! H2 S$ o: g; P! F1 [( v! {; c调料选用  Z+ Z! C4 [( n: z5 R
酱油各150克、辣椒油、花椒面25克、八角4克 、味精、花椒、肉桂各5克、精盐125克、白酒50克。
' {0 p" |) K/ A3 `( [) |操作步骤- L$ m4 f$ R3 s6 v  i
1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,倒去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布 包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。
( @' ~2 `7 ~' _' m8 Z2、卤汁用旺火烧 沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。0 ?9 u+ E# V  i2 h
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁 拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生末和芝麻面即成。3 `+ j- Z. \) h- S$ r% @2 F$ t  _
烹制方法(二): F& L7 _: x& q1 a) L1 u7 i

* L0 N; T4 P/ r, k( R6 n: F0 Y原料配料
* L: d6 G8 l1 s5 E0 S, c牛心5个、牛舌5个 、牛肚500克、牛头皮1000克、牛腿肉5千克、花生仁250克、芝麻仁150克、豆豉50克、红腐乳汁100克、生石灰250克。  B7 ?* Z; Z2 z, |  O2 L' y
调料选用
& ?* {# N3 O5 |, H6 Z$ p3 K, b葱头250克、八角10克、肉桂15克、花椒25克、硝少许、食盐250克、醪糟汁150毫升、胡椒粉25克、酱油500毫升、味精10克、红椒油50毫升、花椒粉150克。
0 C  j8 ?. v- a/ ?# I/ G& \操作步骤6 `, O3 |& A& t& y" a9 e2 b( U
1、牛肉洗净血水,切成250克重的大块,用硝水100毫升(浓度0.5%)、食盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌渍 后,入煮锅加清水(淹没过肉块为准),煮沸,加入盐、香料袋(内装花椒巧克、八角10克、肉桂15克)、醪糟汁、红腐乳汁、葱头1个,改为中火(保持锅中汤略微沸腾)煮至肉酥,捞起。将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成卤料。. ~, \- x1 \9 Y
2、将生石灰250克,加入500毫升清水,溶解成石灰水。把一个牛的千层肚先用清水冲洗掉粪便,加入石灰水,揉搓,揉掉粗皮,再浸入清水中,用刀刮去余皮,用清水冲净浸泡20分钟,即成白净百叶,放入锅内煮沸,15分钟后捞出。牛肚也用 石灰水清洗,入沸水中烫后撕去皮膜,再回锅中煮熟(约60分钟)捞起晾凉。
- r; q  u) o6 s. P3、将牛头皮燎去皮 ,加入沸水中煮烫10分钟,捞起刮去外层角质皮,放入卤汁老汤中,用旺火煮沸,改用小火煨煮至熟烂。& Z9 \+ C7 A& |5 f5 u6 u9 ]* g
4、牛心用刀剖开,用清水冲洗净血污,放入卤汁中煮至熟烂。5 m+ Z8 `& O- U9 B
5、牛舌洗净后, 入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮,投入卤汁中同牛心同煮至熟。
! Q' Z2 e: _. |/ w* D6、把花生仁、芝麻仁分别炒熟,碾成小粒和粉状,把豆豉、酱油入锅煮(加少许水),倒入卤中。将卤煮好的牛肉、杂碎等物改刀,分别装碗,配上洋葱码,淋上卤汁、各种调料,撒上花生、芝麻调匀即成。
. H* Z& `' R/ Y- m0 f" h, `. c烹制方法(三)
; r+ _! ^. G7 t' i& I) K, M3 d4 w$ `' ?3 j/ p, Y. X
原料配料
! {( b3 u. B+ M9 y* `牛肉500克,牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克,油酥花生米末30克,卤水500克。
( y6 t! Z9 w, |0 F! g调料选用
4 q/ Y2 F  Q# w1 T% k酱油30克,香油20克,花椒粒5克 ,味精1克,八角10克,花椒粉1克,桂皮1克,精盐30克,料酒10克,辣椒油适量。( u; O% m) _  [. }* m( s8 r* j
操作步骤
; K; k. m0 r* ~8 j" k( T1.将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成6厘米宽的条,入清水锅内,用旺火烧沸,去掉浮沫捞出。/ e, U, y7 B! Q
2.炒锅置中火上 ,加入老卤水500克,放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角),再加适量清水、料酒,将牛肉、牛杂放入,用旺火烧沸,去浮沫,改用小火烧18~20分钟,将火力压小,煮至牛肉、牛杂熟而不烂,捞出晾凉。【美食杰】6 q- Q6 X6 H6 ^0 |; T$ H! d
3.取碗一个,舀入原卤水,加味精、辣椒油、花椒粉、酱油,调成味汁。
2 f4 q$ K  Z1 J, J9 C' Z4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋上味汁调匀,盛入盘内,撒上油酥花生米末和香油 即成。9 S8 x  o1 |; Y# R% O
烹制方法(四)
: |3 c+ i2 r! w/ F2 t: e* P/ v5 I& Z3 J+ m- {% b, z
原料配料' Z3 }$ C8 p" |3 Z) j; `5 B, q
牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),盐炒花生仁,卤水。
: y4 `: J- r! p3 K调料选用9 ~5 Q0 i8 V% ]1 M
酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒 辣椒油。$ m! i, h, M% B0 z' L7 h- B1 `: m
操作步骤7 Z1 r3 V! L9 Z4 e5 u
先将牛舌、牛展放在开水中煮熟,然后将它们切成薄片;一边将拌好的调料(老抽酱油、生抽酱油、芝麻酱、花生酱、辣油、香醋、 酱蒜蓉、花椒粉、辣椒粉、白糖、味精、麻油)倒进去,拌匀装盆即可,再撒上些香菜末。口味更佳。3 H4 I+ l+ v1 W. T0 i: x
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謝謝發帖辛苦了  發表於 2015-11-13 09:53

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