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【菜名】 响铃海参 ; y9 c+ S% _5 a% n2 P n: J
【所属菜系】 川菜 * t4 j+ v; l8 W0 N. a; P$ V2 G9 S
【特点】 成菜有声,倍添食趣,海参软糯,响铃酥脆,味带酸甜,集声、色、味、形于一体。 6 |7 T. |- m" o& F) v( ~' ]
【原料】 ' f4 B& e n- a# x
水发海参300克。 猪肥瘦肉50克、荸荠末50克、冬笋25克、蘑菇25克,泡辣椒15克、抄手皮20片。盐3克、料酒20克。味精0.5克、白糖60克、醋40克胡椒粉)克、姜、葱、蒜各10克、猪油25克、混合油250克、豆粉10克、普汤250克。
" s3 H& P0 Z [' m, x【制作过程】 , L, z& | z" k; t5 n; Y, d
猪肥瘦肉剁成细茸,加荸荠末、盐、胡椒粉、料酒、味精搅匀成馅,取抄手皮包馅成戽斗形的抄手待用。水发海参洗净切片,冬笋、蘑菇切片,泡辣椒去籽,切成斜方形。先将海参用普汤氽透后沥干。炒锅中下猪油烧热,下葱、姜、蒜、泡辣椒炒出香味,再下冬笋、蘑菇和海参,用盐、料酒、白糖、醋等兑成荔枝味滋汁加适量汤一起入锅,在小火上煨到入味时,勾二流芡。另用一锅下混合油烧至六成热时,下抄手,炸透呈金黄色,捞起装盘,淋上热油少许,迅速将煨好的海参连汁淋于抄手(即响铃)上,趁热发出响声即成。 |
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